范稱稱完全沒(méi)意識(shí)到自己的店名成功蹭上了小鮮肉“范丞丞”的熱點(diǎn)。
別人提起這個(gè)的時(shí)候，他才一臉茫然的問(wèn)：
“誰(shuí)？什么情況？我就叫范稱稱啊，模范的范，稱贊的稱。
店名飯撐撐就是這么來(lái)的。”
范老板的確愛(ài)吃、也能吃。據(jù)說(shuō)他最厲害的記錄是不知不覺(jué)吃掉了42個(gè)包子。開(kāi)店前，他喜歡滿世界玩兒，通常光吃飯的費(fèi)用就占掉旅行的一大半。開(kāi)店后也常有朋友來(lái)光顧，他會(huì)陪著一天幾頓地吃，一點(diǎn)兒不嫌煩也一點(diǎn)兒不嫌夠—比誰(shuí)都吃得津津有味。
做飯時(shí)候的他會(huì)完全進(jìn)入另外一種狀態(tài)：大腦飛速旋轉(zhuǎn)，考慮食材的搭配、火候、怎樣使料汁兒更貼合食用者口味、以及對(duì)別人幸福感達(dá)成的期待……
小時(shí)候的范稱稱比較挑食，范媽媽就會(huì)變著花樣給他做好吃的。在他心中，媽媽就是家里的廚神，任何不好吃的食材到了她手里立刻化腐朽為神奇。正是受了這樣的影響，范稱稱才逐漸對(duì)做飯產(chǎn)生了興趣。一開(kāi)始的試手并不順利，但范媽媽還是經(jīng)常鼓勵(lì)他，一邊說(shuō)著好吃好吃、一邊把他烤過(guò)頭的“敗作”都吃了下去。
放棄閑云野鶴般詩(shī)意的生活后，他專門(mén)出國(guó)學(xué)習(xí)法國(guó)藍(lán)帶，著重修西點(diǎn)。學(xué)成畢業(yè)后，他不斷思考如何將所學(xué)與傳統(tǒng)中餐結(jié)合，于是乎，就催生了中西結(jié)合的“飯撐撐新派活羊銅涮鍋”。其實(shí)西餐的烹飪技巧并不適合強(qiáng)行用在中餐實(shí)踐中。在藍(lán)帶最大的收獲：還是在于食材的安全、以及多元化制餐的思維模式，這為他后來(lái)開(kāi)店都做了重要的鋪墊。
總之，做飯對(duì)他來(lái)說(shuō)一直是一件熱血的事兒。
首先，底湯不能濁了，這一濁，就遮了肉的本味兒了。而涮片兒當(dāng)中最知名的屬“半邊云”，是半肥半瘦、涇渭分明，不管肉上桌多久都無(wú)有血水滲出，燙之亦無(wú)血沫，可見(jiàn)品質(zhì)優(yōu)良。
再說(shuō)這鍋底，銅鍋涮羊片兒——是久涮不淡、久涮不散、久涮不老……
純正的豫東小山羊膻味沒(méi)有那么重，不像綿羊。快運(yùn)到鄭州后，經(jīng)過(guò)細(xì)致地排酸、鎖水，于24小時(shí)之內(nèi)到達(dá)客人餐桌。在最恰當(dāng)?shù)馁p味期限里，范稱稱力求與時(shí)間賽跑，從細(xì)節(jié)處緊抓客人的味蕾。
讓范老板津津樂(lè)道的鎖水流程，本就是西餐上常用的技巧。比如牛扒，無(wú)論是后期腌制還是煎烤，為防止加工后變老，工藝流程上都要經(jīng)“鎖水”這一關(guān)。鎖水之后，肉的口感才會(huì)更鮮嫩多汁。
與鵝肝、魚(yú)子醬并稱歐洲三大珍饈的松露，也被范老板輕輕松松請(qǐng)進(jìn)了傳統(tǒng)銅涮鍋的鍋底。這種通常只出現(xiàn)在米其林餐廳的高級(jí)食材，融入清湯鍋底后，只為了盎醞出一鍋盈鼻香氣，使肉質(zhì)更鮮香。
無(wú)公害的活體菜苗根本不需要清洗，井水灌溉，三天一茬，剪下就能吃。而羊內(nèi)腰和羊外腰則是飯撐撐家的另一道獨(dú)門(mén)吃法，軟嫩大補(bǔ)口感好，當(dāng)然，也只有范老板這樣殿堂級(jí)的吃貨才有可能挖掘到這樣的奇葩美味了吧。
有一天大眾的美食審美可以自覺(jué)提高，提高到能輕易判別食材的好壞，能清晰辨別料理的高低，能不必辜負(fù)美食背后的有心人。當(dāng)然，在這之前他不會(huì)介意一遍一遍給客人做普及和推廣——因?yàn)樗麑?duì)自己的食材有足夠信心。涮鍋幾乎能包容任何的食材，但最錯(cuò)誤的吃法就是一股腦把左右食材全倒進(jìn)去亂燉。有層次有講究地開(kāi)涮，才可以更好地品味到每一道食材的原汁好味。
他開(kāi)玩笑說(shuō)這是給吃涮鍋的客人等位用的，其實(shí)看得出，這間小小的甜品店也傾注著他的初心和夢(mèng)想。說(shuō)到最早從商起家，就是因這一枚小小的榴蓮蛋糕—憑著他獨(dú)特的研發(fā)配方和商業(yè)嗅覺(jué)，他做的榴蓮蛋糕最早在鄭州爆紅，這才有了后面紅火的各種生意。甜品是他美食事業(yè)的開(kāi)端，更是他送給自己的小小慰藉。
他喜歡親自上陣給客人烤羊肉串—自己最喜吃的也是燒烤。除了吃飯、做飯，范老板最愛(ài)到自己洛陽(yáng)的客棧里待著，吃飽了曬曬太陽(yáng)真真兒比什么都強(qiáng)。如果沒(méi)有從事今天這一行，他說(shuō)他可能會(huì)去環(huán)游世界—就瞎玩兒，自由自在地。
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